超实用的煲汤的技巧，学广东人做滋补汤品

　　无论是什么季节里面煲汤都是我们生活中必不可缺少的一道美味佳肴，相信大家都知道广东人煲汤是最最有名的，那么煲汤有哪些技巧呢?一起来看看煲汤的技巧吧。

　　盘点超实用的煲汤技巧

　　1、炖汤食材的选用技巧

　　广东人用来炖汤的食材讲究七分肉三分骨，通常是把瘦肉和骨头按7：3的比例搭配下锅，瘦肉的主要作用是增加汤汁的肉鲜味，而骨头则可以增加汤汁的骨香味。

　　2、炖汤食材的氽水技巧

　　完美的广东炖汤要经过两次氽水，只有这样，才能保证炖好的汤香味浓郁且汤汁清澈。

　　第一次氽水是把肉类食材温水下锅，先在锅里加水烧到30度左右，再放入食材用中火加热至90度左右，当水温达到90度的时候就捞出食材，充分洗净后就完成了第一次氽水。

　　第二次氽水是在锅里加水烧至沸腾，再下入食材加热至无新的血沫产生，然后再次捞出食材充分洗净，第二次氽水也就完成了。

　　至此，两次氽水才算成功完成。经过两次氽水可以把食材大约75%的血水氽掉，从而让炖出的汤味道更鲜美纯正、汤汁清澈。

　　3、食材入汤的技巧

　　把经过两次氽水的食材放在炖盅里以后，不要着急加水。另起一锅，添加清水和调味料一起烧滚，然后再倒入炖盅里开始炖制。

　　因为经过两次氽水后的食材还有大约25%的血水，如果直接添加冷水炖制，等锅里的汤水烧开时，残留的血水早就流到汤里去了，这会导致炖出的汤不够清澈，香味也不够浓郁。

　　所以，我们要尽力的缩短汤水升温到沸点的时间，让食材中残留的血水没有机会流到汤里去。

　　4、调味料的使用技巧

　　广东人以前炖汤不喜欢加太多的调味料，通常是只加生姜片和盐来调味。但是，现在食材的品质和鲜香味大大的不如从前了，所以现在的广东人炖汤就增加了冰糖和陈皮。

　　将冰糖和盐一起使用能提升汤的鲜味，而且可以让汤汁更加清润，但冰糖的用量不需要太多，基本上和盐等量就可以了。

　　加陈皮能去腥味增香味，同时还有化痰理气的食疗功效，所以它也是现代广东炖汤常用的调味料。但陈皮的用量就更少了，1.6升汤水里只需要加入大拇指的指甲盖大小的陈皮就行了。

　　胡椒和料酒也是广东人炖汤常用的两种调味料——

　　胡椒能去腥增香，且有祛除湿气的食疗功效，所以它也很受广东人的欢迎。但炖汤的胡椒一定要选颗粒状的白胡椒，不能用胡椒粉或黑胡椒，因为胡椒粉的香味在加热时容易流失，而黑胡椒会影响汤的颜色。

　　料酒的主要作用是腌盖异味，提升香味，1.6升汤水里大约加10克左右的料酒就可以了。

　　5、隔水蒸炖的密封技巧

　　隔水蒸炖是广东炖汤常用的方法，食材在隔水蒸炖之前一定充分的密封好(密封炖盅是为了防止香味流失)，而且要用玉扣纸来密封，因为这种纸的密封效果非常好(玉扣纸在书画市场可以买到)。

　　买不到玉扣纸的可以用无色无味的纯木浆面巾纸代替，但不建议大家采用保鲜膜来密封，那玩意是塑料制品，加热后会释放出许多对健康不利的物质。

　　有些人家的炖盅盖上有特殊的凹槽，水蒸汽会在凹槽内积聚起来形成水密封，这样的炖盅就不需要再用纸密封了。

　　6、炖汤时间的掌握技巧

　　广东人制作靓汤有“煲三炖四”的说法，就是说老火煲汤通常需要3小时左右，而隔水蒸炖通常需要4小时左右。

　　但是，由于现在食材的纤维比以前要粗一些，如果还是“煲三炖四”，食材的鲜味释放的可能就不够充分了，解决的方法就是适当延长煲或炖的时间。所以，现在又有了“煲四炖五”的新说法。

　　总之，煲汤或炖汤的时间是取决于食材的，大家在煲汤或炖汤的时候要根据食材本身的特点，来确定煲汤或炖汤的具体时间。

　　最全广东煲汤食谱及做法

　　做法一、土茯苓赤小豆煲鲫鱼

　　材料：鲜土茯苓400克、赤小豆(红豆)80克、鲫鱼1条、猪瘦肉50克、生姜3片。

　　1.将赤小豆用清水浸泡3小时。

　　2.猪瘦肉洗净切厚片，鲜土茯苓、姜片洗净。

　　3.将鲫鱼宰洗净，鱼腹内黑膜一定要刮洗干净，洗净沥干水。

　　4.锅内加适量油烧热，将鲫鱼入锅两面煎黄，铲起，用一纱布袋装起扎紧。

　　5.将所有食材一起倒入煲内，加入清水2000毫升(8碗量)，大火滚后改小火煲约1个半小时，加适量盐调味即可食用。

　　做法二、柱侯牛腩萝卜煲

　　材料：牛腩600克，白萝卜250克，柱候酱4汤匙，大葱10克，生姜8克，花椒10克，小茴香15克，香叶2片，盐3克，酱油1汤匙。

　　1、准备材料。

　　2、将牛腩清洗干净，用清水浸泡6小时以上，中间要多换几次水，切块备用。

　　3、炒锅中不要放油，放入切成麻将块大小的牛肉大火煸炒(炒出血水)

　　4、炒干牛肉(血水出干净)放入葱、姜，炒出香味。

　　5、锅中加开水没过牛肉，(一定是开水)再煮开锅撇去血沫(撇干净)。

　　6、白萝卜切滚刀块后准备柱候酱。

　　7、砂锅底部放葱段，姜片。

　　8、准备一个料包(小茴香、花椒)放入再将煮开锅的牛肉放入小火炖40分钟。

　　10、放入白萝卜，放柱候酱、酱油、盐再煮20分钟。

　　11、煮至萝卜软烂即可出锅了。

　　做法三、粉葛鲮鱼汤

　　材料：鲮鱼500G、粉葛400G、薏米30G、赤小豆30G、新会陈皮1/3个、蜜枣2个、油、盐、姜

　　1、陈皮，薏米，赤小豆，蜜枣等清洗干净待用;