腌制蔬菜的技巧及几种常见蔬菜的腌制方法

我们知道有些酸菜是很好吃的，开心下饭，做汤还是做其他饭菜还是单吃的时候加一点酸菜吃起来别有一番风味。那么你知道那些蔬菜是怎么腌制的？腌制蔬菜有什么技巧呢？怎样腌制酸菜翠绿不变色？放多少盐巴？小编教你常见蔬菜的腌制方法大全。

　　一、如何腌制蔬菜 ?需要什么技巧?一般在腌制蔬菜的时候，盐巴是必不可少的。腌制的蔬菜也会变色，有什么办法保持绿色呢?小编来告诉你~

　　腌制蔬菜的技巧之腌咸菜放多少盐

　　食盐是腌制咸菜的基本辅助原料，要准确掌握食盐的用量，才能腌制出美味咸菜。其实，食盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。

　　这与菜的形状品种有关系。没有固定比例的。一般若能使菜的表面能覆盖1mm厚的盐即可。

　　腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的25%，如腌制100斤蔬菜，用盐最多不能超过25斤;最低用盐量不能低于蔬菜重量的10%，这是按照一定的比例来放的。如果你是快速腌制咸菜的话，就另当别论。腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。

　　腌制蔬菜的技巧之腌制蔬菜保绿的方法

　　1.合理控制盐度

　　盐浓度控制在10%到20%为最佳，太高的盐浓度会降低腌制蔬菜的品质，对食盐也是一种浪费，而盐浓度过低则不利于腌制蔬菜保绿。

　　2.控制酸碱度

　　用PH值较高的水(如井水)腌制蔬菜能更好地保持绿色，不过PH值过高也会有维生素C损失的问题，因此腌制蔬菜过程中，PH值也不能过高，浸泡液最好保持在中性或者微碱性。

　　3.及时排出呼吸热

　　腌制过程中应该避免蔬菜过度挤压叠放在一起，必要时及时翻动，避免蔬菜的呼吸热引起叶绿素脱美，造成蔬菜失绿。

　　4.封池处理

　　用食盐或是河沙对腌制池进行封池处理，能有效隔绝空气，并且避免日光照射。这样的储藏环境降低了蔬菜的氧化几率，从而能使腌制蔬菜保绿。

　　5.合理使用护色剂

　　可以在腌制蔬菜时适当添加一些护色剂，如叶绿素铜钠，添加0.07%到0.08%左右就能起到很好的保绿作用。

　　二、蔬菜怎么腌制?教你几种常见的蔬菜腌制方法和技巧　　(一)如何腌酸菜不烂 腌酸菜好吃不烂的诀窍

　　1.新买的白菜晾晒到菜帮打蔫，再挨棵收拾，切头去尾，去掉一整圈菜帮，爽掉一些叶子。

　　2.腌酸菜的缸，土窑烧制的最好，唯一缺憾是太土，太笨重，缸得刷净晾干。

　　3.腌菜，先用水把菜简单洗一下，再把菜挨棵摆进缸里。每摆一层都要撒盐。

　　4.封口压石，用洗净的菜帮一圈圈码上，帮外叶里，码出来呈圆垛型，然后把刷净的青石压上。这样放置三天后，烧开水倒入缸里，把菜完全没过来。等菜完全发过来，就可以吃了。

　　归纳起来，即：晾晒，修菜，洗菜，码缸，封口，压石，三天后注水。

　　(二)醋腌萝卜

　　1.准备好长白萝卜20千克，盐500克，红辣椒50克，醋3千克，白糖1千克。

　　2.加工方法：①把萝卜削去皮，切成4厘米长的段，竖起，在原剖面上切出十字花，但不要切断，下部留0.3厘米，使之不散。

　　②把切好刀花的萝卜放人盐水里腌3分钟，取出，抖散，用手压出水分。

　　③把红辣椒切成小圈，去籽。

　　④把醋、白糖和盐调匀成汁。将腌好的萝卜泡人。

　　⑤待醋味充分渗入萝卜后，把辣 椒圈摆到萝卜花的中心，呈菊花状即可。

　　(三 )自制酸青菜

　　准备好青菜，盐，花椒，凉开水

　　开始制作：1、将青菜叶一片片摘下洗净，晾干水分，在酸菜机容器中铺一层青菜，撒少许盐，一层层将青菜码好。

　　2、用适量凉白开将剩下的盐溶化，倒入容器中，再继续加水至刚没过青菜。撒一把花椒。

　　3、把九宫格的塑料板放在青菜上

　　4、再把那个可以折成坡屋顶样的塑料板架在上面，卡好。盖上盖子，提着拎把，放进酸菜机里，盖上盖子，戳一下酸菜功能。

　　5、三天过去了，倒计时结束。揭开。

　　6、容器的盖子里结满了水珠。提出来看看，叶子发黄，酸菜的味道飘了出来，淡淡的。