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原料：净鱼肉250克，蛋黄粉20克，味精2克，特制清汤1000克，鸡蛋清60克，肥膘茸25克，胡椒面0.5克，鲜汤50克，菠菜汁30克，精盐3克，水淀粉30克。 做法 1．选择鲜活的草鱼或鲶鱼肉，初加工后取净肉去皮、去刺，捶成鱼茸。然后入盆，加入冷鲜汤50克（分2～3次加入解散），再将鸡蛋清分2~3次加入搅匀，再加入肥膘茸搅匀，最后加水淀粉、精盐、味精、胡椒面搅打至发泡、发亮成糁。然后再将打好的鱼糁分成三等份，其中一份保持白色，另外两份分别加入菠菜汁和蛋黄粉搅匀，呈绿色和黄色。 2．锅置火上，掺入清水烧开，再改用小火烧制，保持水微开；分别将三种颜色的鱼糁挤成丸子入锅煮熟，捞入汤碗内。然后再将特制清汤放入干净锅烧开后盛入汤碗即成。 特点：鱼丸鲜嫩爽口，色泽鲜艳美观，汤清澈见底。 提示 1．鱼肉捶茸前要漂尽血水。 2．捶茸应色白无籽粒。无肥膘者可加冻猪油。 3．挤丸子大小应均匀，断生即可。 |
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