炼乳是一类浓缩的乳制品,一般以牛乳为原料。炼乳分甜炼乳和淡炼乳两种。炼乳的质量可从色泽、气味、滋味、组织状态、品尝等几方面来鉴别。 (一)色泽 优质的炼乳色泽均匀一致,呈乳白色,稍带微黄,有光泽。劣质炼乳色泽不纯,多呈米黄色、淡肉色、褐色等,有的还有钮扣状凝块产生。 (二)气味 优质的炼乳气味纯正,具牛乳的清香,无外来异味。 (三)组织状态 组织细腻,粘稠度适中,能从勺子上自然流下,质地均匀一致者为优质炼乳。而粘性大,有脂肪上浮及蛋白质凝固颗粒,有砂粒及粒状沉淀者为劣质炼乳。 (四)口尝 好的炼乳在用口尝时,不会感到有乳糖结晶存在,滋味纯正爽口,无其它异味。 炼乳应保存于干燥、阴凉的地方,温度不要超过20℃,如果长期保存,温度最好在4-5℃。 |
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