与众多营养学家、大厨和食物科学家对话,精选关于食物的十大传统误区,还原所谓“垃圾食品”的真相,彻底根除储存在你脑子里的固有成见,让你在享用某些“禁食”时心情放松,毫无负罪感。 你总能在一些所谓“最新最快最权威”的科学报告、或者危言耸听的小报上看到专业警示,日复一日地告诫你:这不能吃、那不能吃,某些东西百害而无一利,比如油炸食物。直到你的脑子已经形成对特定美味的刻板印象,早早将它们拉入你的黑名单,但实际上真有那么可怕吗shy;其实,也不尽然。还是以油炸食物为例,如果方法适当,它也能成为健康食品,这可不是大话。告诉你,油炸食物绝对不是你应该长期红牌罚出局的垃圾食品。 误区1:永远别加糖 真相:喝的饮料、吃的菜里都不加糖热量就会降低shy;难! 糖是厨房里不可或缺的调料。且不说甜食、饮料和冰激凌,你不爱糖醋排骨、咕咾肉或者松鼠鳜鱼吗shy;你可要记住了,像“天然”蜂蜜说到底也算得上精加工的糖,被身体吸收后,它和普通糖释放的热量一样,大约每克4卡路里。在许多不太可口的健康食品中,糖也可以用来调味。所以,不用太做得太过了。健康专家的建议是:只要摄取的糖分的热量不超过总热量的10%即可,如果你每天摄取2000大卡热量,有200大卡来自糖分即算比较理想。 好消息:加点糖反而让你吃得更均衡。 少少加点糖会让平淡酸涩的酸奶美味很多,会让你更加爱上鲜榨橙汁、西柚汁或者葡萄汁《全天然节食烹饪》作者杰奎琳.纽真特认为:“少少糖,让你开心地吸收更多更全面更健康的营养元素,何乐而不为shy;” 你可以用这种美味提神的饮料,来自制一种简单的解暑圣品葡萄柚雪芭。记得加上一点糖, 误区2:所有的饱和脂肪都会提高血液里的胆固醇 真相:最新研究显示,有些饱和脂肪不会。 前面刚提到,影响你血液中胆固醇水平的关键是饱和和反式脂肪,这一下是不是让你开始警惕,决心和这几种脂肪说拜拜shy;在你的传统概念里,只有单一脂肪和多不饱和脂肪是健康脂肪(例如:橄榄油和核桃),包括许多专业人士都一度认为:饱和脂肪全是坏脂肪。 经过实验研究发现,饱和脂肪也有很多种,它们在被人体摄入之后也会有各种不同的反应。硬脂酸作为饱和脂肪,存在于可可、奶制品、肉类、家禽、棕榈油和椰子油中,这种饱和脂肪并不会提高有害的LDL(低密度脂蛋白)胆固醇,相反会增加有益的HDL(高密度脂蛋白)胆固醇的水平。 好消息:饱和脂肪:比你想的要好 你所爱的椰子和巧克力中都含有硬脂酸,这种饱和脂肪会增加你体内健康HDL胆固醇。因此,饱和脂肪没我们之前想得那么差。但这不是说WH要为硬脂酸签下通行证,因为不少含有硬脂酸的食物都热量偏高,而且这些热量大多来自脂肪。 误区3:加盐意味着食物中钠含量增加。 真相:钠不是万恶之源。 现在美国提倡:培养凡食撒盐的进食习惯,尽管钠的口碑不算太好,它不只对高血压患者有不利影响,但许多人也忽略掉钠在食物中的关键作用。 好消息:在沸水中加盐,会让蔬菜变得更加营养。 《食物与烹饪》一书的作者哈罗德.迈克基表示:“在沸水中加入盐,可以锁住其中蔬菜的营养元素,从而不流失到水中。”这就意味着你的花菜、四季豆和芦笋都更加营养。 而且加盐能够加快烹饪过程,让你的蔬菜不会因为烹调过度而营养流失。 误区4:油炸食物脂肪永远过量。 真相:过度油炸可以是健康食物,这不是笑话。 说真相之前,先来看看油炸究竟是怎么一回事:食物被扔在热滚滚的油里,食物中的水分慢慢煮沸并被挤出来,慢慢流入油中。等到水分炸干,就会自然形成一层保护,让食物吸收最少量的油。同时,一部分油在渗入食物中的过程中形成一层脆脆的皮。 为了避免让食物一直浸泡在油里,请根据以下方法制作。对大部分食物来说,375华氏度最为理想。油温太低更容易吸收脂肪。你做天妇罗时,如果油温偏低,只会让这份美味变得油乎乎而难以下咽--本来只需要1/3杯油,结果却生生吸走1杯。所以,油温可得盯死了。最后,在吃之前,将刚捞起锅的食物用纸巾吸掉表面的油,就会又健康一点点了。 注意:为油炸食物说好话,可不是要你晚餐变成炸鸡加大薯条。因为这样一餐,其中含有的热量和钠已经超过你整天所需。 好消息:油炸鲶鱼和玉米饼都是好东西。 误区5:纤维吃得越多越好。 真相: 并不是所有的纤维都有益身体健康。要看来自哪里了。 酸奶本身并不含有纤维,但现在各家品牌都在推出各类粗粮口味酸奶,甚至其他饮料也在强调自己含有丰富的纤维素,为什么会这样shy; 纤维确实在当下打得火热,食品生产商们甚至开发出不同类型的纤维,添加到各种加工食品中以迎合市场的营养需求。但从专业科学的角度来说,事实并没那么简单:就好象到最后你会发现脂肪也有好有坏,研究发现,纤维亦会树大有枯枝。 你应该知道不同的纤维有不同的功能(麦麸能够加快新陈代谢;燕麦能够降低胆固醇;菊粉刺激健康肠道寄生菌)。之前有研究认为,所谓的人工纤维和天然纤维(如全麦食品、蔬菜、水果和豆类食品)并没有太大差别,对人体一样有益,但现在许多营养学家对此持有怀疑态度。 好消息:全天然纤维食物让你觉得饱足,不易饥饿。 最新调查研究显示,大多数人每天所摄入的健康纤维才达到人体所需的一半,加工食物中的纤维并不能算数。因为,大部分加工食品都缺乏维生素、矿物质和各种营养元素。因此,摄入高纤维的全天然食物才是王道。 误区6: 吃鸡一定要去皮 真相: 你可以尽情享受一顿带皮的鸡肉大餐,而不用担心摄入过多的饱和脂肪。 总算白肉是可以尽情享受的美味了,却听说鸡皮最好别吃--要知道,烤鸡最大的乐趣便来自香脆可口的金黄色鸡皮,入口即化的感觉你一定难忘。但是不少大厨、营养专家却会不识时务地站出来扫人兴致:只有去皮的无骨鸡胸肉才能提供健康的蛋白质。但是,WH想请你放心,研究显示,带皮鸡肉中多余的饱和脂肪只有用显微镜才能勉强看得出来。大概340克带皮带骨鸡胸肉含有2.5克饱和脂肪,比一样大小的去皮鸡胸肉不过多出50大卡热量。 好消息: 你时不时尽管享受带皮鸡肉。 误区7: 加热了的橄榄油营养价值会打折 真相: 就算是精制特纯油在烹调时也不会失去原有的营养价值。 自从橄榄油被认定为一种健康脂肪之后,这种误会便一直存在。许多人认为如果用橄榄油炒菜,它的营养成分也会随之流失,这绝对不是事实。 首先,保护心脏的单一不饱和脂肪并不会受温度的影响,即便是用以煎炸其营养价值也丝毫不受动摇。最近,有研究显示,决定橄榄油香味的一些植物性化合物,和它的营养成分一样,不会在烹饪过程中流失。这些元素都异常稳定,只要油温没有高到变成油烟的程度,精制特纯橄榄油的这个临界点应该是405华氏度。 好消息: 橄榄油很耐热 |
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