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1、鲥鱼 主料：鲥鱼(750克)。 辅料：猪网油(100克)，香菇（鲜）(40克)，虾米(2克)，火腿(30克)，春笋(60克)。 调料：姜(10克)，盐(2克)，胡椒粉(1克)，猪油（炼制）(40克)，香菜(5克)，小葱(10克)，料酒(25克)，白砂糖(3克)。 香菇去蒂，洗净，切片；姜洗净，切片；熟火腿切片；香菜择洗干净，切段；春笋去皮洗净，切片；葱去根须，洗净，切段；将鲥鱼挖去鳃，沿胸尖剖腹去内脏，沿脊骨剖成两片，各有半片头尾；取用软片洗净，用洁布吸去水；将猪网油洗净，晾干；用手将鱼尾提起，放入沸水中烫去腥味后，鱼鳞朝上放入盘中；将火腿片、香菇片、笋片相间铺放在鱼身上；再加熟猪油、白糖、精盐、虾米、料酒、鸡清汤100毫升，盖上猪网油，放上葱段、姜片；上笼用旺火蒸约20，分钟至熟取出，拣去葱姜，剥掉网油；将汤汁滗入碗中，加白胡椒粉调和；再浇在鱼身上，放上香菜即成。 2、鲫鱼 食材：河鲫鱼3条，玉兰片200克，盒装豆腐2盒，鲜蘑菇200克。调料：精制油50克，姜5克，蒜5克，葱5克，泡红椒3克，味精15克，鸡精20克，胡椒粉3克，料酒20克。 玉兰片切成菱形，盒装豆腐，一分为七，鲜蘑菇一分为二，洗净，装入砂锅待用。姜蒜切片 ，葱，泡红椒切成“马耳朵”形。河鲫鱼去鳞，鳃和内脏，入油锅炸至双面金黄色取出。炒锅置上火，下油加热，放姜蒜片，葱，泡红椒，炒香。掺白汤，放河鲫鱼，味精，鸡精，料酒，胡椒粉，烧沸，去尽 浮沫，倒入锅内，上台即可。 |
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