面团揉不光滑总是开裂是面坏了吗 面团揉不光滑总是开裂怎么补救

我们都知道，很多人做面食的时候，都会先将面粉和面，然后要不断的揉面，让面粉充分发酵。很多人在揉面团的时候，都会发现面团揉不光滑，并且容易开裂。那么面团揉不光滑还容易开裂是怎么回事呢？下面让我们具体来看看吧！

面团揉不光滑总是开裂是面坏了吗

不一定，有可能是水的用量以及揉面时间不够导致的，不能说明是面坏了。

首先我们要知道，面团之所以有很好的韧性和延展性，都是因为面团里的面筋在起作用。举个最简单的例子，你见过拉拉面吗？面团能拉成一根长长的面条，这就是它的延展性，而这都是面筋的功劳。反之，如果没有足够的面筋，面团就没有延展性，在受到拉力的时候就容易断裂。

那么面筋的形成是受什么影响呢？在这种情况里主要有两个方面：水和时间。

1、水是面筋形成的一个必要因素，没有足够的水就不能形成足够的面筋。一般来说，比较硬的面团才会出现表面明显的断裂起坑的情况，如图一的样子。面团里含水量少，短时间内无法形成足够的面筋，面团自然没有足够的拉力和延展力，一揉就断裂了。

再就是和面时水分分布不均匀。一次倒入太多水，或者水分在面团里倒得不均匀，也容易导致这种情况出现，道理同上。

2、时间是面筋形成的另一个必要因素。面团揉不光滑总是开裂大多出现在面团刚刚揉成的时候。这个时候水分和面粉还没有充分的融合，面筋蛋白还没有充足的时间吸水来形成足够的面筋，面团几乎没有延展性。

面团揉不光滑总是开裂怎么办

一是和面时水的比例要在适当范围内，二是给面团足够的饧发松弛时间。

但是综合考虑，做不同的面食对面团的软硬度要求并不相同，一般来说，加的水只要能把面粉揉成面团就没有太大问题，只要经过足够的松弛时间，面团都能变得柔韧而有延展性。所以解决面团表面断裂起坑不光滑最省力又最有效的方法就是：先饧面再揉面。

先饧面再揉面，不论烙饼还是蒸包子蒸馒头，不论做发面的还是死面的，不论是硬面团还是软面团，都有效。

面团怎么揉光滑不开裂

1、原材料把关，一定要选择好的面粉，劣质面粉会导致面粉揉不光滑，不要选择低筋面粉，低筋面粉怎么揉都没筋力，材料要按照比例来。

2、和面加水很重要，水用温水，这样和出来的面软，有弹性，和面时不能一次将水加足，应将面粉倒入盆里或面板上，中间扒出一个凹槽，将水徐徐倒进去，用筷子慢慢搅动，待水被面粉吸干时，用手反复搓拌面，和面加水时，可以加入适量的盐一起搅拌，还可以加点糖及少量的清油，加盐可以使面团滑韧而不断裂，加糖可以使面改良口感，缩短面团发酵时间，面质更加松软，膨大，还有就是揉面过程中水份过多流失没得到补充，为避免这种情况，我们应在揉面的过程中手掌上沾少量的水保持面团水份。

3、揉面的方法要得当，目前揉面的方法几种，肉、捣、揣、摔，不管用什么方法，揉面时要始终保持一个光洁面，不要无规则乱揉，揉面时用力轻重要适当，不能死揉，否则将出现僵硬块。