肉骨头粥

肉骨头粥

肉骨头粥的知识介绍

黄帝他老人家蒸谷为饭，烹谷为粥，让我们的餐桌从此有干有稀，可谓恩泽万代。

北方人有腊八熬粥的传统，豆枣干果、七宝五味。广东人更是生猛，但凡活物杂碎皆可入粥，猪肝鸡肠、牛鞭羊宝、蟹黄鱼云，花样无穷。但我始终不太喜欢花式粥，也不喜欢八宝粥。各种食物都有自己的正味，太过驳杂，看似丰盛，未必美好。

疲惫劳累或想家时，唯一能摆平我胃的，只是一碗白粥。九分粳米，一分糯米，砂锅铫儿煲来清粥一罐，不薄不厚，水米融洽，顶上浮着一层粥油。盛入小碗，佐半块腐乳或小碟酱瓜，切根油条或分只皮蛋。夏季炎热，也会做点绿豆粥：冬日里间，则是血糯米粥。朝甑米空烹芋粥，夜缸油尽点松明。吃的是谷物各自的香。或浓，或淡，分明而清爽。

但若说起荤粥菜粥，上海最有名的是鸡粥。上海人欢喜吃白斩鸡，鸡粥、鸡血汤和鸡骨酱面是副产品，搭来吃的。好似吃生煎锅贴，必要搭配油豆腐线粉汤或咖喱牛肉汤一样，与其说是粥，不如说是一种点心，不为裹腹，三餐以外，医肚暖胃之用。

店里的鸡粥，并不好吃，不过是用烫白斩鸡的汤水抑或杂碎来煮粥，利润薄淡，便无人挂心地去做。不过奇怪的是，有时候倒还挺想念的。我曾用整副鸡架子骨来熬粥，鲜是鲜，但太尖锐，与米谷的香并不合味。而肉骨头则不同，味道很温厚，若加入几屑干贝碎，熬出的粥底，既柔和，又不失鲜美。

猪棒骨一根，切段，冷水中火煮至沸，捞出，冲洗干净骨上的浮沫。砂锅加清水，生姜一片，另添干贝几枚，大火煮骨。沸腾后改中火，保持微滚状态，煲一个小时，经常撇去浮沫。

粳米八份，泰国茉莉香籼米两份，米水比为1:10-13。淘米，沥干，徐徐下米入汤，沸腾后搅拌一次。待米粒爆腰时，改小火，加盖。听砂锅内的粥噗噗翻滚，然后渐渐平缓下去，溢出稻米的香。静静地熬上片刻。

离火焖片刻，淡淡加盐调味，盛粥。另准备一勺油烧热，淋一下葱花去生，再将葱花浇在粥上，滴两滴生抽。口味重的，可加少许白胡椒粉。

冬日里，一份细功慢做的肉骨头粥底，于我就足够了。我家小朋友喜欢皮蛋瘦肉粥，当然也要满足他一下。只怕他吃惯了功夫粥底，嘴巴尖了，将来是要生出许多抱怨的。

粥饭之甘香，向来都在百味之上。前日去朋友家吃饭，主妇精明能干，一桌小菜，烧得色香味俱全。唯一的缺点就是饭不好吃。米不好，烧得也不好，害得我菜也没能多吃几口。领导批评：自家惯出来的毛病，活该。