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炖鸡汤是很美味的一道佳肴，其色泽鲜嫩，入口即化，肉质香甜可口，是很多男女老少喜好的菜色，那么炖鸡汤的技巧有那些呢？主要是要注意炖鸡时候的火候问题，火如果太大了会造成鸡肉不烂，如果火候太小，又会让鸡肉太没有嚼劲，所以一定要把握好这个火候的问题。 炖汤则宜冷水下锅，让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。与水同温下锅的原料更能熬出好味道，所以，一定要记住，飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。 炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火，开的程度应掌握在似开非开，因为砂锅有很好的保温功能，若等沸腾时再调小火，它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。而且这10分钟里千万不要揭盖，“跑气”了的汤就没了原汁原味。 对于炖汤来说，这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐，还是半熟时放，都不对。盐煮长了会与肉类发生化学反应，肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂。 其实盐和别的调料料不同，一定要把握好放盐的时间，把握好了，会让这个汤的味道更佳的浓厚，更佳的鲜嫩，所以盐一定要在汤已炖好时放，而且要注意放盐后，大火在炖煮十分钟后，方可熄火，这样鸡汤的味道就会更加的鲜美了。 |
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