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年纪大了，味觉退化，许多老人都越吃越咸。可是，为了健康，老人应该严格限盐。这种两难的麻烦，着实让人头痛。其实，勾芡就是非常健康有效的解决办法。勾芡就是在菜肴将熟的时候，加入用淀粉和水搅拌而成的芡汁。做过菜的人都有这样的体会，菜汤比菜咸。那是因为做菜的时候，调料的味道，特别是盐，都溶解到汤里了。可是，勾芡能把滋味牢牢地包裹在食材上，因此，不用多加盐，就能让菜肴更有味道。 勾芡的第二个好处，是可以减油。老年人新陈代谢减慢，能量需求降低，更应该减少油脂的摄入。可做菜油放得太少，难免会清汤寡水、没滋没味。而勾芡之后，菜肴会变得光亮，口感也更加润滑，放油少，也能很美味。 最后，勾芡还能更好地保留营养素。做菜的过程中，食材里的矿物质、维生素等营养物质，会损失到汤中。而芡汁就像是一件“保护衣”，将营养牢牢锁住，附着在食材上。因此，勾芡的菜营养损失少，更适合老人。 通常勾芡要掌握好时间，应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦；过迟则易使菜受热时间长，失去脆嫩的口味。二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则芡汁不易挂在原料上。三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁过稀或过稠，影响菜的质量。另外，有些菜是不需勾芡的，如炒豆芽菜、炒土豆丝等。 |
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