韩国冷面的做法大全及冷面汤的正宗调配法

　　导读：韩国冷面的做法大全及冷面汤的正宗调配法。中华冷面是夏季日本最受欢迎的面食，有些人对它的热爱甚至到了走火入魔的地步，著名的爵士钢琴演奏家山下洋辅不但夏天要吃中华冷面，到了寒冬腊月依然要吃，可是跑断了腿也找不到一家冬天也供应冷面的馆子，一怒之下，在1975年纠集了几个作家、教授，成立了“全日本中华冷面爱好会”，简称“全冷中”(日剧“深夜食堂”中提到过这事儿)，洋洋赋诗一首，立此为证：

韩国冷面的做法大全及冷面汤的正宗调配法

　　寒风刺骨不得闲，东奔西走找面馆，拉帮结派为哪般，冲冠一怒为冷面!

　　“全冷中”，不但每年搞全国聚会，还出版一份叫做《飞行中华冷面》的杂志，从1995年开始，每年的7月7日被全冷中指定为”中华冷面日“。为什么选择7月7呢，跟牛郎织女其实没啥关系，因为这天正好是二十四节气的小暑，正好是中华冷面最好吃，最沁人心脾，最抚慰精神、提升灵魂的时刻。

　　就像它的名字所指明的那样，中华冷面来自中国。1859年，迫于外国压力，日本执政的江户幕府在横滨附近划出一片区域专供外国人居住，性质跟当时中国的租界差不多。此时上海和香港的租界已经发展到非常可观的程度，许多外国商人从那里出发渡海到日本拓展市场，随行还有一些中国商人和苦力。中国人到了日本之后很快生根发芽，他们在横滨的聚集区后来成亚洲最大的唐人街。夏日炎炎，在没有空调，没有电风扇的时代，吃冷面就成了中国人最好的消暑方式。当时的日本，主要的面食是乌冬面和荞麦面，中国人带来了当地人为闻所未闻的碱水面，这种纤细、清爽、韧劲儿十足的面条最适合制作冷面，很快就让日本人欲罢不能，碱水面也就有了一些新名字“中华荞麦面”、“中华面”或者“拉面”。

　　1936年，一本叫做《营养料理》的杂志上出现了“三丝凉面”，这大概是冷面最早的雏形之一，这里的“三丝”分别是鸡丝、猪肉丝和黄瓜丝，跟现在的中华冷面已经非常接近。冷面真正大规模流行还是1945年日本战败以后，经济崩溃，大米成为奢侈品，许多人不得不依赖美国援助的面粉生活，被中国遣返的大批军人和移民也带来了中国的饮食习惯和烹饪方法，让中华冷面渐渐成为普通民众日常生活的一部分。

韩国冷面的做法大全及冷面汤的正宗调配法

　　食材清单(4人份)：

　　1)带皮带骨鸡大腿：2只。这里用的是鸡大腿，不是那种状似鼓槌的鸡小腿。

　　2)生姜：10克，切片

　　3)鸡蛋：2只

　　4)白糖：3克

　　5)麻油：2克

　　6)切片火腿：100克

　　7)黄瓜：120克

　　8)盐：10克，用于煮面

　　9)碱水面：新鲜面条700克(碱水面的制作见这里)或干面条500克

　　10)番茄：1只，切成小块

　　酱汁：

　　11)韭葱葱白(Leek)：100克。可以用40克小葱葱白代替。

　　12)生姜：15克

　　13)豆瓣酱：8克

　　14)芝麻酱：40克。可以用等量花生酱代替。

　　15)麻油：30克

　　16)日式酱油：80克。可以用生抽代替。

　　17)日式米醋：40克

　　18)鸡高汤：40克，用煮鸡肉的汤

　　19)白糖：30克

　　韩国冷面的做法大全及冷面汤的正宗调配法制作过程图解：

韩国冷面的做法大全及冷面汤的正宗调配法

　　1. 取一只直径18厘米的汤锅，加入1公升水，大火煮开后，把两只带皮带骨鸡大腿放进锅里，加上10克姜片，改用小火继续加热20分钟，关掉炉火后盖上锅盖继续焖30分钟。鸡皮和鸡骨能够起到一定保护作用，带皮带骨的鸡大腿煮出来的鸡肉更为软嫩多汁。

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　　2. 等待的时间准备其它食材。首先是煎蛋皮，把两只鸡蛋打进一个碗里，加入3克白糖(大约1/2茶匙，1茶匙=5毫升)。

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　　3. 用蛋叉搅拌均匀，如果蛋白和蛋黄混合不匀，煎出来的蛋皮颜色黄白相间，而且厚度不一，不太好看。

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　　4. 因为搅拌时间稍长，蛋液表面漂着一层泡沫，这层泡沫也会破坏蛋皮的品相，去除泡沫的最有效办法就是过筛。

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　　5. 看，泡沫全都被拦在筛子上。

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　　5. 煎蛋皮曾经是一门需要长期苦练的绝活，不粘锅出现以后，绝活的光环就烟消云散了，成为商场里卖锅的促销员最热衷于表演的小把戏。取一只直径28厘米的厚底不粘锅，中小火预热到60摄氏度(把手指放在锅底，如果只能坚持3秒钟，温度就是60度，坚持的时间长，说明温度低，坚持的时间短，说明温度超过了60摄氏度，这是洋洋老公发明并且无数次验证的办法)倒入2克麻油(1/2茶匙)，在锅底涂抹均匀。

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　　6. 把蛋液缓缓倒进锅里，继续用中小火加热。蛋皮的凝固是个比较缓慢的过程，需要一些耐心。如果炉灶火力太大，蛋皮就会发皱扭曲，影响品相。等蛋皮表明充分凝固后，就把它取出来铺在盘子里自然冷却。

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　　7. 把切片火腿切成4毫米宽的长条。

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　　8. 先把黄瓜斜切成片，然后切成3毫米粗的细丝。

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　　9. 把冷却好的蛋皮按照宽度切成三等份，然后叠在一起切成4毫米宽的细条。

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　　10. 把煮好的鸡肉切成细丝。

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　　11. 现在开始制作冷面的酱汁。冷面好吃不好吃，酱汁至少占50%的原因。中华冷面的调味非常柔和均衡，不会大量使用那些味道比较浓烈的调味料。这里用到的韭葱虽然样子跟大葱很像，但是味道却很淡，甚至比小葱还要淡一些。把100克韭葱葱白对剖后切成片，然后切成小丁。

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　　12. 把15克生姜切成薄片，接着切成细丝，最后切成细末。

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　　13. 将8克豆瓣酱细细切碎备用。日式料理对于外来的食材非常开放，只要他们认为能够提升菜肴的风味就会大胆采用，不管是西式的美奶兹酱还是中国的豆瓣酱。

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　　14. 取一只玻璃碗，加入40克芝麻酱，然后加入切碎的豆瓣酱，再加入30克麻油，搅拌均匀。

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　　15. 在酱汁碗里加入80克日式酱油、40克日式米醋、40克鸡高汤(就是前面煮鸡肉的汤)和30克糖，再加入切好的韭葱丁和蒜末，搅拌均匀，中华冷面的酱汁就做好了。酱汁放置一段时间后会分层，所以使用之前还要再次搅拌均匀。

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　　16.至此，中华冷面的配料都准备好了，我们开始煮面。中华冷面用的是新鲜的碱水面，制作方法见这里。如果买不到，也不想自己做，可以用干的碱水面代替。如果不喜欢碱水面的味道，可以用荞麦面代替。

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　　17. 取一只直径20厘米的汤锅，加入2公升水，大火烧开后加入10克盐，将一份碱水面轻轻放入锅中。煮面的时间与面条粗细有关，洋洋这里用的是1.6毫米见方的面条，煮1分30秒，这个时间比热汤面略长一些，因为后面要过冰水，如果沿用热汤面的时间，面条的口感就会偏硬。

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　　18. 将煮好的面条捞出来用清水冲洗，用手轻轻揉搓，使其表面清爽光滑。

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　　19. 待面条温度下降到室温后迅速浸入冰水中冷却1分钟，提升口感和风味。中华冷面的“冷”字指的是冰冷的冷，这样就是很少有餐馆在冬天还提供冷面的一个原因，毕竟实在太冷了。

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　　20. 将冷却好的面条捞出来，轻轻抖动，甩掉多余的水分，因为这些水分会稀释酱汁的风味，所以水分甩得越充分，冷面就越好吃。把甩干的冷面放在碗里，铺上蛋丝、火腿丝、鸡丝、黄瓜丝和番茄。吃之前浇上酱汁，拌匀后就可以享用了。