 1、焦熘汁：切葱丝、蒜片，调入盐2克、料酒20克、葱姜水30克、酱油20克、米醋20克、水淀粉20克、清汤或清水30克、白糖2克、花椒油10克（可选），调成焦熘汁备用。 2、焦熘鱼片：选用新鲜草鱼或梭鱼半片，约300克 3、自脊背处片出半片鱼，去除肋骨、鱼皮，然后用抹刀法片成薄片。加入盐1克、料酒5克、胡椒粉0.5克、葱姜水20克，反复抓匀，腌渍30分钟，腌渍一个底口，去腥入味。也可以选用葱姜丝，不过，在炸制时要把葱姜丝挑出来，个人主张用葱姜水。 4、在炸鱼前先调制一个焦熘汁：切葱丝、蒜片，调入盐2克、料酒20克、葱姜水30克、酱油20克、米醋20克、水淀粉20克、清汤或清水30克、白糖2克、花椒油10克（可选），调成焦熘汁备用。 5、干淀粉50克加适量清水调成水粉糊，调入少量植物油，这样炸出的鱼片才酥脆。 6、把调好的水粉糊倒入腌渍入味的鱼片内，使每片鱼片都均匀挂满一薄层水粉糊。 7、锅内倒入足量植物油，油温六成热时，下入挂好糊的鱼片，炸至定型后捞出；等油温再次升至七成热时，下入初炸的鱼片再次复炸至金黄色，外表酥脆时捞出控油。 8、锅内留少量底油，烧至五成热时，下入焦熘汁，略炒后，汤汁明亮时下入炸好的鱼片，快速翻炒，使每一片鱼表面都均匀包裹着一层焦熘汁，停火。 9、出锅前淋香油3克，出锅盛盘，这道鲁菜焦熘鱼片就完成了。 |
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