1、新鲜肉要切断肉的纹理,如顺着纹路切,肉丝又容易发硬发韧。因此,有“横切牛羊,斜切猪”的说法。 2、最好放碗里加少许的酱油,料酒,淀粉和蛋白液抓均匀,腌制至少10分钟,表面可适当放点植物油再抓匀,这样处理炸制后可使成品光润、油滑。 3、炒锅里的油一定要温,千万不要过热,热油容易使肉紧缩,要用小火快速翻炒,如肉粘锅,可把锅移到湿布上待冷却后即可轻易将肉块翻动,色变即可捞出。如果配菜是比较难熟的,那就把肉起锅,先把菜炒熟,再放入肉炒均匀就可以了。 4、还有爆炒也嫩, 一般烧锅热油120度左右吧(烧锅要烧干水份烧热到手感觉热再放油,这样不会爆油)放料头快速翻炒至变色就可出锅,待配菜炒到八、九成即临出锅前再倒入肉片一起翻炒一下出锅,这样就肉嫩了,菜也香了。 |
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