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1、现杀的活鸡与冷冻鸡处理方法都一样，冷冻的鸡肉经过这么处理，还能返鲜不比现杀的鸡差多少，比直接炖更好吃。具体做法是鸡肉解冻之后，清除残余的毛之后，洗净剁成大块，用清水浸泡15分钟，多换两次清水，尽量将血水泡出。 2、浸泡好之后，沥干水分，盆中放入切好的姜片、料酒，加上啤酒半瓶，搅匀之后静置。准备其它配料的时间，鸡肉块可一直在盆中浸泡，直到下锅为止。用姜片可以去腥返鲜，啤酒可以杀菌使鸡肉味道更好、肉质更嫩。 3、这一步有人用盐、辣酱等腌制都是不对的，鸡肉提前用盐入味，盐与鸡肉的蛋白质发生作用，使鸡肉又老又柴，精盐一定要在出锅前加入。 4、锅内烧油，准备炒鸡。炒鸡的时候油要多一些，下入料头以及香辛料，葱姜、八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒等，下入鸡块中火炒制。这里炒制的目的使鸡肉表层水分被炒出，鸡肉更加入味。可加入少许料酒、冰糖、少许生抽，不停的翻炒，时间一定要达到5分钟以上，这样的鸡肉才好吃。鲁菜中炒鸡是比较著名的，入锅的时候也是这样炒制的。 5、鸡块炒好了，可以加点老抽增色，就可以进行下一步烹调了。比如小鸡炖蘑菇，就加入泡好的蘑菇，一次性加足清水。大火烧开，小火慢炖50分钟，时间是随着鸡肉的品种不同而定的。有的溜达鸡，鸡肉炖2个小时肉才烂，有的鸡肉半个小时肉就烂了，具体可以用筷子轻松插透鸡肉为成熟的条件。 |
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