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1、技巧 （1）熬糖汁一定要小火慢熬，火大了很容易熬糊。要时刻注意颜色的变化，待熬至琥珀色有明显的粘稠感，要迅速将地瓜倒入裹上糖汁，否则糖很容易结块。 （2）地瓜在油炸时要中等油温，不要油温太高，否则地瓜外边炸焦了里边还没炸好。 （3）用来盛拔丝地瓜的盘子提前抹一层香油防粘，否则不易食用和清洗。 （4）刷锅的时候，要趁热，如果锅底的糖凝固了，可以加点水，加热一下再刷，这样比较省劲儿。 2、做法 （1）地瓜洗净去皮，切成大小均匀的滚刀块。 （2）锅中热油，六成油温下入切好的地瓜块，炸大约5分钟左右，直到地瓜表面褶皱且金黄，内部用筷子很容易穿透。 （3）将炸好的地瓜快，盛出，控油，装盘备用。 （4）准备好一小碗绵白糖。 （5）锅中留少许底油，放入一小碗绵白糖，放入少许清水，白糖和水的比例约3：1。 （6）使用小火慢熬，边熬边用铲子轻轻搅动，至白糖渐渐融合，开始出现大的泡泡。 （7）继续慢熬，大泡沫渐渐变成小泡沫，颜色逐渐变焦糖色。继续小火慢熬，待泡沫消失，颜色逐渐变成琥珀色，有明显的粘稠感，用筷子点一下能挂住糖汁，证明糖已经熬好。 （8）快速将炸好的地瓜下锅翻动，使其均匀地裹上糖汁，装在抹上香油的盘子里即可。 |
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