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月饼很好吃，什么口味的月饼都有，可是你们知道在制作月饼的时候，需要什么吗?枧水可以用什么代替?作用是什么： 枧水可以用什么代替： 1、枧水的替代品--食用碱溶液： 食用碱面是NA2CO3,又称苏打、纯碱，学名碳酸钠，在用传统面肥发面中用于中和多余的酸性。查了各种资料后，发现常温下饱和碳酸钠溶液的ph值是12左右，而夏天30℃碳酸钠的溶解度是39.7g/100g水，大概比例是1:3左右。 那么取食用碱1:3溶于水后，过滤可以获得。比如说2克枧水,就是用0.5克的纯碱粉和1.5克的水混合就可以了。 2、枧水的替代品--小苏打溶液： 小苏打即碳酸氢钠，又叫酸式碳酸钠，属酸式盐，化学式为NaHCO3。通常可以用它来发面包、制汽水。常温下饱和碳酸氢钠溶液的ph值是10左右，感觉还是食用碱溶液更加合适。 用1/2小匙小苏打加1小匙水融化后取清液。
枧水的作用是什么： 1、中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感。 2、控制回油的速度，调节饼皮软硬度。 3、是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色。 4、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。 在制作月饼时没有枧水也可用其他的替代。 |
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