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素菜篇

◆◆烹饪技巧

炒素菜时适当加点醋，味道好营养也好，因为醋对维生素有保护作用；蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热，以避免维生素损失和味道变差。

【NO.1 青菜】

不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩，炒的时间不宜过长。

【NO.2 藕】

在炒藕丝或藕片的时候一边炒一边加些清水，能防止藕变黑。

【NO.3 茄子】

切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋，炒出来的茄子颜色不会发黑。

【NO.4 甜椒】

要用急火快炒，炒时加少许精盐、醋，炒几下即可出锅。

【NO.5 豆芽】

如要保持鲜嫩，炒时速度要快。若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩。

【NO.6 鸡蛋】

一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口；炒鸡蛋记得用筷子炒，炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。

【NO.7 豆腐】

下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样可清除豆味和碱味。

【NO.8 花生米】

用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色、不脱衣；

【NO.9 凉拌菜】

做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可增味添香。