小东门油炸干，真正“臭”到家

初春下午，乍暖还寒，天气阴冷。扬州老城区甘泉路小东门桥桥西，六七食客候着一个小摊。一口油锅滚热，一双长筷拨弄，锅内豆腐干翻滚、膨大、喷香。抓篱捞出，迅速剪开，抓一小把黄豆芽、香菜，浇上酱油、辣椒。转眼间，一小碗金黄、鲜红、翠绿交织的油炸干，就香喷喷地端到食客面前。

这，就是“传说中的”小东门桥油炸干。

摆摊30多年的田在党，其实已经是“干二代”。他继承了母亲的手艺，却没有继承母亲的坏脾气，做事“刷刮”，说起话来慢条斯理、稳稳当当。

壹“我家干子臭，我妈的脾气比干子更臭，但他们还是就爱来这儿”

每天中午12点30分，小东门桥油炸干准时出摊。

田在党今年47岁。32年来，这个摊子从无到有，逐渐出名，他全程经历。

上世纪八十年代初，母亲祝长英在大舞台菜场卖菜，父亲田长湖正值壮年却下了岗。田长湖觉得闲下去不是个事，一大家子老小需要养活，该谋划个生计。

想起高邮同乡曾卖过油炸干，田长湖来了主意。1985年，他摆了个小摊，尝试做油炸干生意。不过，真正操作的是祝长英。她炸得一手好干子，从1985年到2002年，炸了整整17年。田在党炸干子的手艺，全学自母亲。

“远近客人都知道，我家干子臭，我妈的脾气比干子更臭，但他们还是就爱来这儿。”田在党笑说，自己学艺时，不知被母亲“臭”过多少回。为油温，一天就能挨骂三四回。“她就是一个急脾气，还老爱冷着脸，动不动就数落我：‘干子炸得肉没了，让人家怎么吃！’”

与母亲的“臭脾气”不同，田在党待人和善热情，说起话来也慢条斯理。“经常边炸干子边跟食客聊天，就跟老街坊一样。”

田在党年幼时，就帮着父母出摊。摊子最初地点并不在小东门桥头。田家住在小东门桥下的小秦淮河边，那儿人流量大，所以出摊都摆在小东门桥下岸边。出摊地点离家有几百米，每天田在党都把炉子、油锅、方桌、长板凳等家什搬进搬出，一天少说要跑20来趟。

田在党成年后，在扬州被单厂上班，下了班就跟老婆一起，帮母亲炸干子、打下手。2002年，祝长英因身体状况，退居二线打下手，田在党老婆接手“主炸”，婆媳成功“换位”。2007年，田在党夫妻正式接管生意。2012年，田在党下岗，就专项经营油炸干生意。因一直在小东门桥头出摊，“小东门桥油炸干”的名号，在食客口中渐渐传开。

开店容易守店难，小本买卖的个中辛苦，田在党深感于心。“做生意，苦倒不怕，就怕出不来摊。”小东门桥是油炸干的“标志地”，可田在党因各种困难，不知挪过多少次地方。“食客就认小东门桥，就怕挪了位置，他们找不到摊子。”

直到近十来年，紧邻小东门桥边的邻居大爷过世，田在党把房子租下来，“打游击”的小摊终于稳定下来，成了现在的小铺。

贰“有时候，家人都会嫌弃我‘太臭’。可是做干子，就是不能怕苦怕臭”

五厘米见方、一厘米厚的干子，色白而柔嫩，下了油锅，渐渐变成金黄，从中间慢慢鼓胀开来。田在党手执油筷，缓缓在沸腾的油锅里拨动；几分钟后，夹起干子，放在铁丝网上；等油滤净了，便操起剪刀，把干子剪成几片，放入碗里；再盛入烫熟的嫩豆芽，淋上自制酱油。吃到嘴里，只觉鲜酥美味。

“好多人都告诉我，我家的油炸干他们百吃不厌。有的人跑半个城，就为吃上一口。”田在党摇晃着脑袋，眉飞色舞道，“我敢这么说，我家的油炸干就是扬州最好吃的！旁人根本不晓得，我从制到炸，花了多大功夫！”

没错，田在党每天一睁眼就是干子，睡觉闭眼前也念叨着干子。早上6点多，他就起床烧水、泡豆芽、烫豆芽、着炉子……因为每天起早贪黑、风吹日晒，还不到50岁的他，比同龄人更显沧桑。

制作干子，田在党从不假手他人。“干子本身的品质很重要。别人卖干子，都直接进现成的；但我都自己加工。”田在党进的干子都是半成品，然后每天在家动手制卤、发酵。

卤子，是干子成败的关键。为做出美味的干子，田在党对卤子的要求甚是苛刻：不加化学物质，不用化学反应，只通过微生物发酵。一坛老卤，颜色幽深，味道浓郁，已反复使用30多年。

配料也是父辈研究的方子，加上田在党的些许改进。挑选新鲜上市的笋根，加以苋菜根、咸鸭蛋等，倒入豆浆，把干子浸泡在卤中。发酵后，卤子似馒头一样，慢慢膨胀蓬松，表面还浮起一层白沫。这时，干子内会起孔。“等油炸后，佐料、酱汁一浇，鲜味钻入所有孔隙，干子表层酥脆松软，内里就鲜香多汁。”说着，田在党眯着双眼，嘴巴吧唧作响，仿佛天下美食尽在口中。

干子吃起来香，发酵过程却很臭，满堂屋散发着独特臭味。“有时候，家人都会嫌弃我‘太臭’。”田在党耸耸肩膀，笑道，“可是做干子，就是不能怕苦怕臭。”

每块干子发酵后，都会长出绒毛。这一时刻，正是蛋白质与细菌发生反应，变质成世间一绝的味道。田在党是个细致人，他会根据当天气温，调整发酵时间。冬天气温低，每次发酵约需要十多小时；夏天气温高，腐败发酵快，几个小时即可成功。

小东门桥的油炸干外层酥脆，内里的肉却极嫩，从乳臭未干的小孩，到80岁的老翁老妪，都吃得动。这全靠田在党炸的功夫。炸干子的油温和时间都要控制得当，正常情况下，一锅干子炸4分钟，油温在300℃左右。

“为什么偏偏我家的干子好吃？就是我这炸！虽然说是4分钟、300℃，其实全靠感觉！”田在党说的“感觉”，就是多年累积出的经验。他只需瞄一眼油锅，看看热气，就知道干子还需要炸多久。

叁“小东门桥这个招牌这么火，全靠食客的口碑一点点做起来的”

经过食客口口相传，小东门桥油炸干成了扬州城有名的小吃。“我从没刻意宣传过！小东门桥这个招牌这么火，全靠食客的口碑一点点做起来的。”天气暖和的时候，生意好起来，一天能卖1300-1400块干子。

忙起来，干子没时间炸，田在党想了一个法子：每天将干子先下油锅，提前炸一遍；待食客来了，再迅速回锅；要不了一两分钟，便可出锅，同样美味可口。

“我家干子最多炸两遍，绝不会炸第三遍！”田在党对于口感不让分毫。“炸三遍后，口感就会不同。剪下来后，干子就成碎渣了，嫩嫩的口感也就没有了。”

以前老婆也笑田在党，说他太“较真”。但田在党坚信：口碑是做出来的，稍偷工减料，食客就不会光顾。“食客的评价好坏，会传播很厉害。如果大家都说不好吃，那就不会有生意了！”

细心的田在党不仅保证堂吃的口味，还力求外带回家的口感。“这种东西讲究第一口的新鲜味道；要是捂起来提回家，豆干就会泡软，口感就差了。”为此，他也想了很多办法。“经常吃干子的人都知道，以前是用塑料袋，现在用打包盒。打包带走的话，干子和调料我就会分开放。客人回家后把调料一热，倒在干子里头，干子还是酥酥的。”

不少老客因学业、工作去了外地，却还对油炸干念念不忘。只要逮到时间回扬州，肯定要来小东门桥这儿解解馋。不少父母去看外地看孩子前，也要来预定一批干子带走。“给人家带到外地的干子，我都不剪开，帮他们只下一次油锅；等他们想吃的时候，再炸一遍，浇上我配好的酱料，口味就不会改变了。”

就这样，田在党的油炸干，经常被带到南京、上海、北京，甚至内蒙古。食客们都知道，小东门桥油炸干代表着家乡扬州的味道。

肆“有人愿意学，我就愿意教。扬州美食走到了外地，我也很自豪”

田在党是个恋旧的人。油炸干子的这些家什，都是用了多年的。“以前的小摊变成了现在的小铺，着火的炉子换了三个，长筷子用了无数双。”田在党絮絮道，“我唯一欣慰的是，这个铁皮钱盒一直跟着我留到了现在。用20多年了，也算是见证了创业的艰辛。”

手指抚过漆黑的钱盒，田在党说：“20多年的油渍，一下子怎么擦得掉？”

就像不愿意擦掉这么多年来的痕迹一样，田在党不愿意承认，小东门桥油炸干后继无人的尴尬境地。“孩子都有自己的工作，也不可能喊他们接手。”所以，每当有人来找他取经学炸干子，田在党总是不遗余力地耐心教。

去年，曾有一位台湾人特意来扬州，找田在党“拜师”。学了三天，田在党从卤到炸，无一不倾囊相授。“有人愿意学，我就愿意教。扬州美食走到了外地，我也很自豪。”田在党笑道，只要还拿得了筷子，他就会继续炸下去。