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在上海消费者权益保护委员会8月21日召开的“三文鱼”定义之争公开讨论会上，一位《生食三文鱼》团体标准的制定者声称，“咸水和淡水“的寄生虫风险是同样的，没有大小之分。这一旨在平息国产虹鳟消费者忧虑的发言，却进一步引发了舆论的普遍质疑。 8月10日，中国水产流通与加工协会牵头发布了《生食三文鱼》团体标准，将淡水养殖的虹鳟（Oncorhynchus mykiss）归为“三文鱼”。在21日的讨论会上，当谈到淡水养殖虹鳟和海水养殖大西洋鲑生吃时的寄生虫风险是否相同时，协会三文鱼分会理事、北京北欧玛生物科技有限公司董事长郑维中表示，二者的风险并没有大小之分。“海水鱼也并不是咸的，我们做黄花鱼的时候都会放盐。人体也是咸的，否则为什么医院给你打生理盐水不打蒸馏水呢？现在我们仍然需要科学精神。” 8月24日，澎湃新闻通过查询科学文献，采访相关专家了解到，淡水鱼的寄生虫风险较海水鱼更大。此外，国外医学界已积累了大量研究成果，确切证明淡水环境中生长的虹鳟有着传染阔节裂头绦虫等人体寄生虫的可能。而在国内，生食淡水鱼带来的最大危险是染上俗称肝吸虫的华氏睾吸虫，后者已被世界卫生组织列为一类致癌物。 国外：淡水虹鳟易感染裂头绦虫，野生养殖皆难幸免 今年五月，中国渔业协会曾在《青海日报》上发表题为《针对近期网上关于“国产三文鱼”的不实报道的澄清》的文章。文中提到，国产虹鳟从养殖方式上将寄生虫寄生的几率降至极低，且“此前未见虹鳟感染肺吸虫，肝吸虫，阔节裂头绦虫等寄生虫的文献报道”。 然而，澎湃新闻通过查询国际知名医学数据库Pubmed网站发现，无论野生还是养殖，淡水虹鳟都已在全世界多个地区留下了感染有裂头绦虫的文献记录。
裂头绦虫（Diphyllobothrium）是鲑科鱼类（Salmonidae）主要携带的一种寄生虫。目前，全世界已发现约50种裂头绦虫，其中有15种可以通过食物传播进入人体并造成绦虫病。阔节裂头绦虫（Diphyllobothrium latum）与日本海裂头绦虫（Diphyllobothrium nihonkaiense）是最常见的两种人体寄宿绦虫。1993年，一位阿根廷科学家在南部的莫雷诺湖抽查114条虹鳟，发现其中同时存在包括阔节裂头绦虫在内的两种裂头绦虫。这是阿根廷首次出现阔节裂头绦虫，这位科学家在论文中写道，虹鳟对这两种绦虫而言，似乎比红点鲑、金鲈、银汉鱼等其他湖中鱼类“更为重要”。 2008年，智利科学家从8家水产养殖场中抽查90条虹鳟，发现感染裂头绦虫的比例为6.7%。两年后，科学家又对智利的潘吉普伊湖进行抽检，发现虹鳟在肉中感染阔节裂头绦虫的比例为61%，大大超过同一湖泊中的其他鱼类。根据研究结果，阿根廷与智利地区的阔节裂头绦虫都是自北美地区入侵的外来物种。 除了以上案例外，1980年代，美国西海岸曾大规模爆发绦虫感染。据美国疾病控制与预防中心（CDC，Centers for Disease Control and Prevention）估计，在1977年到1981年之间发生了多达200起阔节裂头绦虫感染事件。美国科学家随后采访了其中52名病患，得出结论认为，生食虹鳟所属的马哈鱼属鱼类（Oncorhynchus）是导致此次疫情的主要原因。 不过，根据捷克科学院生物学家Tomá? Scholz及其团队的研究成果，引发美国西海岸疫情的寄生虫物种可能是日本海裂头绦虫。该团队通过分子结构与显微镜图像分析比对，发现有大量日本海裂头绦虫此前被误认为是阔节裂头绦虫。根据论文提出的新结论，日本海裂头绦虫的感染媒介是马哈鱼属的太平洋鲑鱼，影响范围集中于日本与韩国这两个有着生鱼片饮食传统的国家。而阔节裂头绦虫的感染媒介仅限于鲈鱼、鳕鱼、嘉鱼等淡水鱼类，主要分布于欧洲、北美及亚洲地带。 这里需要再次厘清一下虹鳟与相似鱼类的种属关系。三文鱼作为商品名，原指大西洋鲑（Salmo salar），属于鲑科(Salmonidae)鳟属。而虹鳟则属于鲑科马哈鱼属，也被称为钩吻鲑属或太平洋鲑属，其他太平洋鳟鱼与太平洋鲑鱼皆在此列，后者包括红鲑、粉鲑、帝王鲑等。严格意义上，它们都不能被称作“三文鱼”。 中国疾病预防控制中心寄生虫病预防控制所健康教育咨询检测中心主任陈家旭向澎湃新闻记者介绍了阔节裂头绦虫在淡水环境中的孵化、传播过程：绦虫先通过外来污染，如鸟类与哺乳类动物的粪便进入水体，随后附着在剑水蚤等鱼虫饲料上进入鱼的体内，最终被生食鱼肉的人类摄入腹中。 根据世界卫生组织资料显示，绦虫病会导致感染者出现腹痛、恶心、腹泻或便秘，症状可持续到绦虫经治疗而死亡，否则绦虫可能会存活数年。绦虫幼虫可在肌肉、皮肤、眼睛和中枢神经系统内发育。当幼虫囊孢在大脑中发育时，则被称为脑囊尾蚴病。症状包括剧烈头痛、失明，抽搐和癫痫发作并可能致命。世卫组织估计，全球患有罹患脑囊尾蚴病的总人数介于256至830万之间。 在5月份的澄清文章中，中国渔业协会曾表示，国产养殖虹鳟生活在流动的冷水中，同时装备有鸟类防护设施阻断寄生虫粪源传播，并使用膨化处理的饲料，综合下来使得寄生虫寄生的几率极低。 记者就此询问陈家旭，理论上是否可能通过人工干预手段完全杜绝淡水养殖环境的寄生虫风险？陈家旭表示，在养殖业普遍采用膨化饲料的当下，能否杜绝野生动物粪便污染是决定寄生虫风险的关键。他表示，养殖中心毕竟在自然环境中，而不是处在完全封闭的大棚里，“我也不敢说它完全做不到，但是做到的困难比较大。“ 国内：肝吸虫通过淡水鱼生传播，已被列为一级致癌物 据陈家旭表示，绦虫在中国的感染程度并不严重。真正以淡水鱼肉为媒介，并对中国民众健康构成严重威胁的寄生虫，是俗称为肝吸虫的华支睾吸虫。有多位专家在采访中明确表示，肝吸虫对所有淡水鱼都可寄生。 根据世卫组织资料显示，肝吸虫引发的疾病被称作支睾吸虫病。肝吸虫寄宿于淡水鱼内，人们通过食用带有幼虫期的非熟鱼肉遭到感染。在体内孵化后，肝吸虫的成虫会寄生在肝脏的较小胆道内，使周边组织出现感染和纤维化，从而有可能导致胆管癌。2012年，世卫组织将华支睾吸虫列为1类致癌物。陈家旭表示，广东、广西及东北地区由于有着生食淡水鱼肉的饮食习惯，因此是肝吸虫病的高发区。 中山大学孙逸仙纪念医院肝胆外科副主任张磊向澎湃新闻记者表示，肝吸虫长期对胆道进行刺激，会导致人的肝功能受损，导致黄疸、腹水，而进一步的刺激还将导致肝细胞癌变。 肝吸虫病的前期症状较轻微，仅表现为腹泻与右上腹部不适，因此往往不易引起病患重视。在张磊接诊的肝吸虫病例中，绝大多数的被感染者都是因胆管结石或胆管癌而来到医院。许多情况下，直到医生在手术中打开肝表面，器官内的大量虫体才赫然显现。据陈家旭与张磊介绍，肝吸虫的寄生路径先从淡水环境中的螺丝开始。在这些淡水螺的体内，肝吸虫由虫卵成长为蝌蚪一样的尾蚴，随后直接入侵至淡水鱼体内，在其中成长为囊蚴。人类生食被感染的鱼肉后，囊蚴随之进入人体消化系统。在胃酸消化作用下，囊蚴外壳破裂，尾蚴随即逸出，由胃部移动至十二指肠，从胆管开口处向上立行，最终在胆管内定居。
生食淡水鱼肉是感染肝吸虫的最主要途径。根据卫生部2015年组织的第三次全国人体重要寄生虫病现状调察（以下简称寄调）显示，在拥有生食淡水鱼肉习惯的广东省，肝吸虫的感染率为4.9%，在12401例调查样本中发现608人患有肝吸虫。作为对比，河南省肝吸虫卵粪检的阳性率仅为0.01%，在26866个调查对象中仅发现4名肝吸虫感染者。 河南省疾控中心寄生虫病所蠕虫病防治科主任邓艳对澎湃新闻表示，河南肝吸虫感染率低的原因主要在于当地没有吃淡水鱼生的饮食习惯。邓艳表示，在河南感染肝吸虫可能主要是由家中刀具、案板生熟不分所造成：切鱼时，刀具沾染囊蚴，随后再去切凉菜，导致感染。由于不是通过吃鱼生而感染，因此病患感染度较低，体内肝吸虫数量较少，容易漏检。 根据2005年第二次寄调结果，全国感染肝吸虫的人数约为1249万人。十多年过去，肝吸虫感染人数出现了明显下降。目前第三次寄调的调查报告尚未公布，据陈旭明估计，目前全国感染肝吸虫人数约为500~600万人。张磊表示，近几年肝吸虫感染率呈下降趋势，一个原因是广东地区宣传教育工作取得了成效。在肝吸虫的一些重点疫区如中山市、佛山市顺德区，当地疾控中心人员积极向民众宣传诸如不要吃鱼生，不要将厕所修建在池塘边等卫生知识。 据张磊介绍，肝吸虫的检验与治疗都不复杂。如果怀疑自己感染了肝吸虫，最直接有效的检查方法是进行粪检，观察其中有无虫卵，此外也可以通过验血来观察嗜酸细胞量等指标是否出现升高。如果确实感染了肝吸虫，通过服用药物即可杀死。 淡水鱼寄生虫风险更大，应尽量避免生食 陈家旭向澎湃新闻记者表示，许多寄生虫体不能耐受海水高盐度带来的高渗透压，因此淡水寄生虫的种类要比海水寄生虫多得多。 由于人体环境更接近淡水，海洋鱼类及海洋哺乳类体内异尖线虫由于渗透压关系同样难以在人体内久留。张磊表示，异尖线虫对人体的影响具有一过性，往往导致患者在食用鱼肉后产生腹泻，而淡水寄生虫则会在人体中消无声息地潜伏。如肝吸虫就可以在人体中存活25~30年。 8月20日，全球最大三文鱼出口国挪威的食品安全部门发布公告称，全生食或大部分生食的水产品必须在食用前冷冻，目的是杀死任何可能存在于产品中的寄生虫。挪威虽然也养殖虹鳟，但是采用海水养殖，不会感染淡水中的寄生虫。 在海水鱼中，一大主要的寄生虫为异尖线虫。据美国食品药品监督管理局（FDA，Food and Drug Administration）2001年发布的《冷熏加工鱼肉防疫工序与指标》表示，所有野生捕捞的太平洋鲑都应被视作含有异尖线虫。根据对美国冰鲜红鲑、银鲑、帝王鲑鱼肉的抽检结果显示，异尖线虫感染率高达75%。陈家旭则表示，异尖线虫在中国东海海域的鱼类中感染率非常高，“少的有百分之二三十，多的可能百分之百”。 为了杜绝寄生虫风险，FDA在1998年的《鱼类及生鲜产品风险防控手册》中要求生鱼肉在供应给消费者之前应通过在零下20摄氏度环境下冷冻七天，或在零下35摄氏度环境下冷冻15小时以上来杀死寄生虫。实验表明，这一冷冻手段对杀死绦虫、异尖线虫等寄生虫而言绰绰有余。而对普通消费者来说，如果依然不放心，只要将鱼肉烧熟后再食用即可规避寄生虫风险。 |
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