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1、浸泡时间过长。很多厨师为了保持小龙虾的鲜嫩口感，大多会用浸泡的方式入味，通常是将小龙虾肉调味加水煮开之后，不收汁，使小龙虾在汤汁里浸泡40分钟左右，给小龙虾入味，食用之前去小龙虾和汤汁大火收一下汁就可以了。但是浸泡是将过长的话，汤汁中的钠离子大量进入龙虾壳中，龙虾肉中的蛋白质失水变干，食用的时候觉得肉变老，吃的时候很容易将肉掰散，因此吃起来肉比较散。 2、煮至时间过长。小龙虾肉刚刚开始加热烹饪的时候，蛋白质会脱水，变干，肌纤维聚集使得肉质变紧致，但是长时间的烹饪会使得肌肉纤维的蛋白质分解，转化，使肌肉纤维“散架”，小龙虾肉食用起来会觉得散。 3、油温过低。小龙虾首先要经过油炸，使肉质定型，并且小龙虾中的主要成分是蛋白质，蛋白质高温瞬间变性的话，肉质口感较好，形状都是成型的，若是油温较低蛋白质变性的时间不相同，食用起来会比较散，口感没有这么好。 4、虾品质问题。活虾的品质会影响虾烹饪至熟之后的虾的品质，如果是活虾，经过烹饪之后肉质会十分Q弹紧致，但是死虾烹饪之后肉质会十分松散。需要注意的是有些小龙虾虽然是活虾，但是因为捕捞过久，活性很低，这种小龙虾烹饪之后也没有Q弹的口感。 |
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