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乳化剂是食品添加剂中活性最强的，常作为表面活性剂使用，其分子通常具有亲水基和亲油基，作用于水和油后，易在界面形成吸附层，从而改变乳化体中各物相互之间的表面活性，使之形成均匀的乳化体或分散体，故能改进食品的组织机构、口感、外观等。 代表：乳化剂、增稠剂、膨松剂 增稠剂是一类亲水性的高分子化合物，具有稳定、乳化或悬浊状态作用，能形成凝胶或提高食品粘度。常用的有果胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、单甘酯磷酸盐，常见食品如酸奶等。 膨松剂是以粮食粉为主要原料的食品在加工时因产生气体而使组织成为均匀致密的多孔结构状态，使食品疏松、松脆的一类食品添加剂。 常用的膨松剂有明矾、酒石酸氢钾、磷酸氢钙、葡萄糖酸内酯、碳酸钙、碳酸氢钠、碳酸氢铵等。膨松剂总体来说较安全，麻烦主要来自明矾中的铝。 铝过多会导致儿童神经系统发育障碍，并促进早老性痴呆症的发生。与其他更先进的配方相比，含铝膨松剂价格便宜，所以使用面广。据调查，70%以上的油条、油饼、薄脆等酥脆面食铝残留量超标，有的甚至超标十几倍。一个人每天吃50克膨化食品，加上一根油条，再加上少量饼干或面点，就会吃进100毫克以上的铝，危害不可忽视。 常见食品：蛋糕、冰淇淋、人造奶油、巧克力、糖果、口香糖、植物蛋白饮料、饼干、面点、馒头、油条、膨化食品等。 |
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