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卤菜为什么会变黑 怎样回锅后颜色不变深

发布时间:2019-07-17 03:01 来源:www.roadlady.com 点击:0
卤菜,这是超级美味的,有时候卤菜买多了,想要第二顿吃,结果变黑了,卤菜为什么变黑?卤菜怎样回锅颜色不变深: 卤菜为什么会变黑: 卤菜变黑,原因有两点: 一是水分蒸发 二是空气氧化。 解决的方法:抹油,用异VC钠,效果最好的是用“红色烧烤涮涮酱”。 怎样才能让

卤菜,这是超级美味的,有时候卤菜买多了,想要第二顿吃,结果变黑了,卤菜为什么变黑?卤菜怎样回锅颜色不变深:

卤菜为什么会变黑 怎样回锅后颜色不变深

卤菜为什么会变黑:

卤菜变黑,原因有两点:

一是水分蒸发

二是空气氧化。

解决的方法:抹油,用异VC钠,效果最好的是用“红色烧烤涮涮酱”。

卤菜为什么会变黑 怎样回锅后颜色不变深

怎样才能让卤菜回锅后颜色不变深:

一、卤汤的色不能黑,这是首要条件,如果你的汤色都是黑的,什么办法都没有用;

二、上色的色素尽量用糖色来上色,目前市场上的不论是化学色素还是天然色素,都没有办法做到防氧化;

三、适量用点亚硝酸钠辅助色素定色,亚硝和色素的区别我相信行内的朋友都很清楚,但我在这还是再强调下,亚硝的用量千万要严格按国家的比例来使用投放。

四、卤产品时适量添加点抗氧化剂;

五、产品出锅后要用浓红油裹菜,这是最有效的一招,油裹菜能阻绝产品和空气的直接接触,使得产品不变色,要点是红油一定要能浓,红油的香,辣,味要和产品的香辣味是一致的,千万不可用市场上的那种红油,不能你的产品将会很难吃

如果已经黑了可以适当的加水,然后加糖色,切忌放老抽,加红曲米也可以,卤东西时颜色就会由黑

关于卤菜变黑的处理方法就介绍到这里了,这个里面的学问可大着呢!

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