做戚风蛋糕蛋白要打多久，打发到什么程度

很多人爱吃蛋糕，没事的时候在家做做美食。有些人发现自己做的戚风蛋糕开裂、表面回缩，侧腰等现象。其实这都与蛋白打发有关系。打过了或者不够都是不行的，那么做戚风蛋糕蛋白要打多久，打发到什么程度呢？小编来告诉你~

　　一、 做戚风蛋糕蛋白要打多久，打发到什么程度?请看图说话就明白啦~

　　第一种：

　　食材包括：柠檬汁5滴，细砂糖60克、蛋白4颗(160克)

　　工具：电动打蛋器

　　制作过程：

　　系温馨提示：蛋白必须盛装在无水、无油的于净容器内，和蛋黄分离时不可以沾到一丝蛋黄。

　　打发蛋白全程使用电动打蛋器以中速打发(总共5档的机器使用3档即可)，用中速打发除了不容易把蛋白打发过度，还不会伤害打蛋器，若长时间使用强档，打蛋器很容易烧坏。

　　只有普通戚风蛋糕才要求打至十分发。日式戚风蛋糕、蛋卷等都只需打至九分发即可，口感会更细腻。

　　第二种：

　　搅拌盆的选择：

　　打蛋盆的选择一定要保证盆内无水无油，建议使用不锈钢的盆来打发蛋白。搅拌盆不能太小、太浅，因为理想的蛋白打发可膨胀至原来蛋白体积的8～9倍以上。

　　蛋白用料：

　　蛋清、白砂糖、柠檬(用量按照具体西点的配方而定)

　　柠檬汁用途：

　　使蛋清更好地发泡，如果没有柠檬汁，也可以用白醋替代。但注意不要添加过多会产生酸味。1个蛋清配1~2滴柠檬汁即可。

　　「打发过程」

　　1、找一个体积稍大的玻璃碗或不锈钢盆，保证无水无油，用来盛蛋清。介绍个简易分离蛋黄、蛋清的方法，用一个空塑料瓶，轻轻捏瘪一些，对准蛋黄再松开瓶身，蛋黄就能被吸上来了。

　　当然，也可以直接用分蛋器把蛋黄蛋清分出来。

　　2、拿来个柠檬切上一片，然后把柠檬汁挤进入蛋清中。1个蛋清对应2滴柠檬汁即可。

　　3、用电动打蛋器从低速开始打然后换中速开始搅打，蛋清出粗泡时加入1/3的白砂糖继续搅打。

　　4、直到气泡变细腻颜色变白，蛋清变浓稠时，再加入1/3的白砂糖。

　　5、然后在继续进行搅打，直到蛋白霜已能呈现纹路时，加入最后1/3的白砂糖。

　　6、继续搅打1~2分钟，蛋白开始呈现光泽奶油状，提起打蛋器后，蛋白呈小三角形，尖角自然下垂，这个状态就是湿性发泡 (也称为软性发泡)。

　　7、之后继续搅在进行打3分钟左右的时间，蛋白霜纹路开始挺立，提起打蛋器能拉出一个短小的尖角，但尖角头部仍可弯曲，这称为中性发泡。也称九成发，这时候适合制作中空戚风蛋糕、蛋糕卷、巧克力蛋糕等。

　　8、最后换成低速进行搅打1分钟，打到提起打蛋器会出现短小直立的尖角，这个状态就是干性发泡 (也称硬性发泡)。也称十成发，适合制作圆模戚风蛋糕、分蛋海绵蛋糕、蛋白糖等。一半我们走戚风蛋糕达到这个程度就可以了，在打的话就打过了，做出来的蛋糕就容易开裂。