1、清汤鲍鱼:鲍鱼,别名:腹鱼、决明,肉质极其鲜嫩美味,食海中的珍品。在宋代,很多酒楼就多有应市,其中决明兜子就是其代表作。清汤鲍鱼又被称为称清汤氽鲍鱼,其做法是将加工后的鲍鱼片成薄片,佐以青豆、火腿片为配,然后放入海碗中,用兑入作料的上好清汤冲入碗内就完成了。这道菜主要靠清汤氽制,其中汤清味道醇厚,鲍鱼肉质鲜嫩,是非常爽口美味而又回味极长的豫菜佳作之一,非常能说明豫菜讲究制汤、用汤。 2、大葱烧海参:大葱与海参应该属于佳配。大葱又叫做和事草,属于辛、温之物,海参虽珍贵,物但是性有微寒,用葱搭配、和之,就能使得海参得以显示其功效。这道菜看似简单,其实是很见功力的。首先海参涨发要好,并且达到柔软、润滑而且又有韧性的程度。如果太过的话就会烂,欠之则脆。再然后就是烧,火候一定要够,高汤武火,收汁至浓,海参才能入味。并且,大葱要用好的大,必是大葱,取寸段之葱白,油炸黄出香,才能与海参相配产生辛香口味。 3、葱扒羊肉:羊属于吉祥,在历史上是贵族食品。在宋代汴京有72家正店均以羊肉为主要原料。羊肉性温,老少咸宜。这道葱扒羊肉选用熟制后的肥肋条肉,切成长条,配上炸黄的葱段、玉兰片铺至锅箅上,再加上高汤,下作料用中火慢慢扒制,等到汁浓后翻入盘内,再用锅中的汤汁勾流水芡,下少许花椒油起锅浇汁即成。 4、汴京烤鸭:汴京,即今天的河南开封,自古以来就有江北水城的美誉。所以自然不乏鸭类菜肴。汴京烤鸭,在宋代时便是市肆的名菜。最初乃是以用炉灰煨炙之法熟之,后来演变为用果木明火炙烤。于北宋后传入北方。汴京烤鸭风行千年而不废,皮酥肉嫩,肉质美味,用荷叶饼、甜面酱、菊花葱、蝴蝶萝卜佐食,用骨架汤、绿豆面条添味,就是一道美味大菜。 5、炸八块:在河南的酒楼堂倌都有“一只鸡子剁八瓣,又香又嫩又好看”的唱词。而这八瓣之鸡就是叫响了二百多年的炸八块。这道菜是用秋末之小公鸡两腿四块,鸡膀连脯四块,用料酒、精盐、酱油、姜汁腌制入味后,用旺火中油入锅,升温再炸,炸到使其外脆里嫩。吃的时候依据个人口味佐以椒盐或辣酱油,非常爽口。这道菜也是鲁迅当年爱吃的四个豫菜之一,其中著名作家姚雪垠对这道菜称赞“我最喜欢河南的炸八块又香又嫩”。 6、糖醋软熘鱼焙面:糖醋软熘鱼焙面,又被称熘鱼焙面、鲤鱼焙面,是豫菜的历史名菜。此菜名的来由,首先在鲤鱼,河南位于黄河中下游之利,金色鲤鱼,历代珍品。其二是豫菜的软熘,他以活汁而闻名。所谓活汁,历来两解,其中一是熘鱼之汁需达到泛出泡花的程度,称作汁要烘活。其二是取方言中和、活的谐音,糖、醋、油三物,甜、咸、酸三味要在高温下,在搅拌中充分融和,各物、各味俱在但均不出头,做到了甜中透酸,酸中透咸,鱼肉肥嫩爽口但是又不腻。 7、煎扒青鱼头尾:这道豫菜在清末民初便享誉中原,向来有“奇味”之称。是以大青鱼为主料,取鱼的头尾巧施刀工,摆置扒盘两端,而鱼肉剁块铺在头尾之间。下锅两面煎黄后以冬笋、香菇、葱段为配料,上锅箅高汤旺火快速扒制,中小火慢慢收汁。制成时汁浓鱼透、色泽红亮。吃的时候头酥肉嫩,香味醇厚,回味无穷。 8、炸紫酥肉:炸紫酥肉又被称为赛烤鸭,这道菜选用猪的五花肉,经国浸煮、压平、片皮处理后,用大葱、老姜、大茴、紫苏叶及调料腌渍入味后蒸熟,再入油炸四十五分钟。在油炸时用香醋反复涂抹在肉皮上,直至呈现金红色,皮就会酥脆,切片装盘,再用葱白、甜面酱、荷叶夹或者薄饼佐食,酥脆香美、肥而不腻,回味无穷。 9、扒广肚:千百年来广肚都均属珍品之列。广肚入菜,七分在发,三分在烹制最佳的做法是扒。豫菜的扒,用箅来扒也算是独树一帜。数百年来,豫菜有言:“扒菜不勾芡,功到自然粘”,成为厨人与食客的共同标准与追求。扒广肚作为传统高档筵席的头菜,是这一标准的和追求的体现。这道菜将质地绵软白亮的广肚片片,在氽杀后铺在竹扒箅上,用提前熬制上好的奶汤小武火慢慢扒制而成。其制成品柔、嫩、醇、美,汤汁白亮且光润,故又名白扒广肚。 10、洛阳燕菜又称牡丹燕菜,是河南洛阳独具风格的传统名菜。属豫菜系。主料有白萝卜、海参、 鱿鱼、鸡肉。成品洛阳燕菜只见一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花,浮于汤面之上,菜香花鲜,赢得贵宾们的拍手叫绝。 |
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