1、第一个要考虑的问题是面粉的选择。很多初做凉皮的人,用高筋面做凉皮,这样做出来的凉皮一般很难成功。做凉皮需要高精粉,甚至超精粉。在面粉选择没问题的基础上,再考虑以下原因。 2、首先发粘的问题,是因为凉皮不熟,需要增加火力或者增加加热时间,全自动凉皮机需要调慢运行速度。 3、其次面浆浓度太大或加热时间过长,也会导致凉皮发粘、开裂,所以凉皮浓度要控制在14~18之间,根据机器不同,面浆浓度需要微调。如果出现凉皮发硬也是因为加热时间太长或者面浆浓度太大。 4、发粘、不劲道、易断、在排除面粉选择和浓度配比的情况下,最大的可能性是加热时间不够,凉皮不太成熟。一般,通过面粉、浓度、加热时间,就可以解决凉皮加工过程中遇到的所有问题。 |
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