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1、蒸豆 酿制酱油的黄豆必须先放入水中浸泡肥大，浸豆的时间长短要适宜，既要使黄豆中的蛋白质最大限度的吸收水分，又要防止时间过长变酸而破坏蛋白质，然后沥水蒸煮4～6小时。 2、发酵 待蒸熟的黄豆冷却后，送进室内发酵。室内要密封，温度要在37℃以上。入室3天后要翻动搅拌一次，使其发酵均匀。当手插进豆有热感、鼻闻有酱油香味时，即停止发酵。 3、酿制 将经过发酵的黄豆装入木桶酿制，撒一层食盐，泼一次清水，然后盖上桶盖或缸盖，并用牛皮纸封好。 4、出油 经过4个月酿制后把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龙丝织成的罗网进行过滤。接着将盐水（100千克清水加17千克食盐）分5天冲进缸内，从出油眼流出的即为酱油。 5、暴晒 将酱油用缸装好，置于阳光下暴晒10～20天，即可上市。 |
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